Har I været nogen steder i ferien? Hvor, siger du? Nåh, okay, og hvor længe var I så dér?

Vi var et par uger i Saint-Nazaire! En by i Bretagne med en havn og et værft, lige på hjørnet af Loirefloden og Atlanterhavet. Under krigen byggede nazisterne her ved den åbne munding en betonklods på 4 hektar, et overdækket system af dybe bassiner som ly for deres ubådsflåde. Den kolossale bunker står der endnu. Resten af byen blev jævnet med jorden under englændernes og amerikanernes talløse, men ganske forgæves forsøg på at smadre den med bomber. Saint-Nazaire fremtræder derfor i dag som en ny by, med enkle, hvide huse langs lange, lige gader, der på skift gennemstrømmes af hvidt lys, og alle sammen uafbrudt af salte luftninger fra det store hav.

Det var ikke første gang vi var der. For denne arbejderby, der blev så brutalt behandlet af både venner og fjender, den har siden vist sig så smilende generøs at indrette en lejlighed til gratis afbenyttelse af forfattere og oversættere fra hele verden. En smuk lejlighed med en vældig udsigt over byen og floden og havet, og for mange år siden var vi dens første beboere.

Opholdet førte til venskaber med flere af byens indbyggere og dermed til senere besøg. Utilsigtet antog de hver især deres specielle karakter. Somme tider fortsatte skriveriet som derhjemme, kun nu og da afbrudt af lidt tænksom snak over et enkelt glas. Andre gange kom flaskerne alligevel til at dominere, og så de vildt larmende meningsudvekslinger. Eller det kunne være egnens seværdigheder der åd dagene, de vidtstrakte naturreservater, klippekysterne, de keltiske og middelalderlige monumenter eller sommerens kunstudstillinger.

I år blev det så bordet. Bordet bredte sig over hele horisonten, næsen og ganen overtog styringen af alle aktiviteter, maden og vinen satte sig omsider igennem med al deres tarmvridende urkraft og hele syndige charme. Kulminerende i et måltid som det tog os flere dage at fordøje, åndeligt vel at mærke. For hvad var det der var sket? Var det virkelig mad der var blevet sat på bordet, eller noget andet i denne verden hidtil uobserveret? Jeg skal forsøge at komme tilbage til de spørgsmål.

 

Det havde længe stået på lur, bordet. For ved tilfældets gunst havde vi en af de allerførste dage af vores allerførste ophold i byen mødt et par sande eksperter på netop det område. Ja, så tilfældigt som noget kan være, en stille aften på en strand i St. Marc-sur-Mer, men for resten den samme kønne, lille strand med det samme kønne, lille strandhotel som Tati en del år tidligere havde benyttet i sin film ’Les vacances de M. Hulot’. Nå, vi faldt i snak med Sylvie og Jean Luc – sådan hed de, og Danto til efternavn– og vi bød på øl på baren ved promenaden. Og først da jeg der foreslog en tredje omgang, fik jeg en forklaring på deres tøvende nydelse af øllet. De tilstod nu at de kun af høflighed havde hældt dette bryg i sig, men da de alligevel godt ville fortsætte samtalen, inviterede de os til middag, med vin, aftenen efter.

Jean Luc Danto var professionel, forstod vi så. Han var vinhandler. Få år før havde han opgivet sine matematikstudier, idet han endelig havde indset at han interesserede sig mere for så meget andet i livet. For eksempel langt mere for kunst og litteratur, men frem for og over alt andet jo altså for vin. Og dét skønt han i sit liv havde ventet temmelig længe med at smage på druen. Hans far, der arbejdede på værftet, havde i mange år drukket for meget elendigt sprøjt, og det havde kun ført til problemer i hjemmet med de fem brødre og tre søstre. Moderen havde så forbudt alt hvad der lugtede af alkohol, og først da Jean Luc var blevet over tyve, kunne en ældre bror overtale ham til at nippe til et glas. Men det var nok for ham. Mere end nok at få vinens dufte i næsen og et par dråber på tungen: øjeblikkeligt spirede den tanke at dette måske var hvad han burde bruge sit liv på. Fire-fem år efter gjorde han da alvor af den tanke og etablerede sit firma, Le Tastevin.

Det er i dag et kendt firma i branchen, og Jean Luc Danto er af alle – fx også af det indflydelsesrige tidsskrift ’La revue du vin’, der nu gennem mange år har fulgt hans indkøb og vurderinger – anset som en Frankrigs betydeligste vinkendere. Sådan en status forudså vel knap engang han selv den aften, vi første gang kom der til middag, men vi var jo da alle sammen unge og håbefulde, og det var også for os fra Mors aldeles åbenlyst at vi her havde mødt et par, der på det kulinariske felt allerede befandt sig uden for enhver sædvanlighed. Hvad Sylvie listede frem fra køkkenet var i al sin enkelhed kogekunst som mødre præsterer den, og Jean Luc havde åbnet en 20-25 rigtig gode flasker for dermed at kunne underholde os med deres forskellige udtryk og virkninger i forhold til forskellige retter.

Han indledte dermed et kursus, som siden er blevet genoptaget igen og igen, og vi har ikke været bedre elever end at han kan have gode grunde til at fortsætte det mange år endnu. Med mig i al fald startede han da også på bar bund, for jeg var da virkelig en bonderøv og havde som sådan jo kun meget ringe forstand på agurkesalat.

 

Som danskere var vi naturligvis også noget fremmede over for den uforblommede glæde ved at spise og drikke godt. Det er ganske vist en af vores allermest robuste illusioner i dette land at vi går alt for meget op i at fylde os og med hvad, men denne evige syndsbekendelse røber frem for alt vores inderlige trang til forsagelse af enhver overflødig fryd ved fødeindtagelsen. Og har vi hos os aldrig været de rene kostforagtere, så havde vi alligevel ikke ved egen hjælp kunnet befri os fuldkommen fra det livsfjendske mådehold. Som med tiden har gjort det ganske naturligt for alle os danskere, at en hel del af verdens kedeligste fødevarer bliver lagt til side til netop os.

For franskmændene ligger landet som bekendt noget anderledes. Om end de nok heller ikke har den samme muntre og ligefremme tilgang til bordet som italienerne måske har. For hvis vi danskere må prøve at komme om ved vores kvalmende samvittighed, før det rigtig kan gå løs, så har de franske deres allestedsnærværende intellekt at døje med.

Det franske sprog har jo nemlig en tilbøjelighed til at anbringe hele verden i de fransktalendes hjerner. Hvor det danske møfler omkring i det materielle og danner sine sprogblomster ved hjælp af alt forhåndenværende i den sanselige virkelighed, dér er det franske allerede lettet fra jordoverfladen for at finde sine billeder i ideernes verden. Det indebærer til gengæld at disse ideer og enhver abstraktion for franskmanden er kommet i besiddelse af en meget høj grad af konkret eksistens. Således lever han fx under en bestemt breddegrad, som om sådan en geometrisk figur faktisk var spændt op over hans hoved. Og selv meget fysiske aktiviteter, som nu fx cykelløb, forleder hans sprogbrug ham til at opfatte som en art intellektuelle sysler. Når rytterne da nærmer sig endnu et umedgørligt bjerg, så indgår de – ifølge de franske kommentatorer – i nye forhandlinger med dette bjerg om den bedst tænkelige opstigning. Og når de forreste med tungen ud af halsen nærmer sig toppen, så har de tilsyneladende indledt den afgørende diskussion om løbets udfald. Vinderen vil på stregen være i stand til at fremlægge et argument som alle må bøje sig for.

Men bordet er altså et af de få steder hvor al den hjernegymnastik kan aflyses. Og hvis vi vel mest får skyld ud af at tilsidesætte vores samvittighed, så indtræder franskmændene i en tilstand af den reneste henrykkelse, når de er brudt igennem abstraktionerne. Ingen er så taknemmelige som disse intellektuelle for ethvert spontant udtryk. Enhver umiddelbar gestus forekommer dem guddommelig, og de mest elementære sanselige glæder er for dem det højeste livet har at byde på.

Af lignende grunde dyrker de for resten samværet med andre mennesker meget intenst. For de er jo ellers så distante og så køligt reserverede over for hinanden og alle andre, men har de først set deres snit til at komme på nært hold af én, så vil deres hjertelighed i venskabet ingen ende tage.

 

Vores langsomme bordkursus i Saint-Nazaire har ud over meget store ordmængder og talløse smagsprøver heldigvis også bestået af temmelig mange ekskursioner. Vi har været omkring hos råvareproducenterne, har mødt lokale fiskere, en skaldyrsopdrætter, nogle af egnens økologiske landmænd, og lyttet til deres metoder og principper. Og smagt naturligvis. Blandt meget andet også familien Cochys hjemmekærnede smør, der smager så uimodståeligt af mere smør, men for altid ophæver ethvert problem med at spare på industriprodukter som eksempelvis det lurmærkede.

Et emne vi har studeret mere indgående er det der jo – ved siden af brødet – udgør bordets mest basale element: saltet. Det forholder sig nemlig så heldigt at man nordvest for byen, på Guérande-halvøen, kan spadsere lige ud i Frankrigs fornemste saltmose. Den strækker sig over godt og vel 2000 ha, og man har her siden den tidlige middelalder – gennem et enormt system af kanaler, depoter og lave bassiner – overrislet med havvand, inddampet det og skrabet saltet af slammens overflade. Guérande-saltet er for tiden kommet vældig på mode igen, og det er gået hurtigt, efter at det i 80’erne var ved at blive aldeles glemt.

Da vi dengang var der og fulgte en saltdriver – eller en mosemand som de med et gammelt ord kalder sig – da var han den ene af to tilbageværende i hele saltmosen. Men han ville ikke opgive sit hårde arbejde. Han ville blive ved med at skrabe salt med den klassiske stage, med en tværstang for enden, blive ved med at sanke det i kegleformede hobe og så køre det hjem til landsbyen i sin trillebør. Blive ved, selvom der jo nu var så uendelig få mennesker, der var klar over at dette her var verdens bedste salt, og da vi kom hjem til ham, kunne vi bevidne at hans miskendte guld også var alt hvad han ejede. Og han måtte så give op, et par år senere, omsider overmandet af sliddet og fattigdommen og ensomheden i de øde saliner.

Havde han kunnet klare det blot et par år endnu, så kunne han snart være blevet en velstående mand. Da fik verden nemlig lige med ét øjnene op for guérande-saltet, og det takket være en parisisk modekok. Han havde været på ferie derude og kom så til, over for et passende ugeblad, at ymte følgende: At tale om seriøs madlavning uden at tale om saltet fra Guérande er en absurditet!

Det siger sig selv at alle og enhver derpå ville have fat i noget af det, og i dag kan de da også finde det i ethvert supermarked. Hundreder af mosemænd arbejder nu i Guérandes saliner. Stadig med deres lange stager skraber de først den fine, kridhvide salt, der kaldes blomsten. Den danner under krystallisationen et rosa skær over bassinerne og dufter af viol. Dernæst, og i meget større mængder, skraber de den grove salt, kaldet den grå, for så atter at indlede friskt havvand til inddampning.

Ekskursionerne østpå, til vinmarkerne langs Loire, har jo alligevel altid haft forrang. Her har vi besøgt en række producenter, og da de alle har været leverandører til Le Tastevin og dermed kvalificeret sig som områdets førende, er ethvert besøg blevet uforglemmeligt. Måske især det tidlige hos Philippe Alliet på Chinon-kanten, for da gik en prås op for os: hvad man dog kan drive druer til! Det er nu en snes år siden at Alliet som den første begyndte at ville lave en rødvin på cabernet franc-druen, der skulle kunne måle sig med de store cabernet sauvignon’er fra Bordeaux. Det lykkedes ham hurtigt i det mindste at overbevise mange om, at det ikke bare var en overmodig grille. Han fremstillede flasker som pludselig gjorde det meget klarere, hvorfor Rabelais i sin tid kunne fable så heftigt om den røde Chinon. Siden er Alliets vine år for år – hvis vi ser bort fra de klimatisk vanskelige – kun blevet bedre, med stadig større dybde og elegance (smag engang på hans Chinon Vielles Vignes, 2000).

I år gik turen til bifloden Layon i Anjou. Her besteg vi sammen med Jo Pithon de stejle skråninger ved St. Lambert, for at besigtige hans nyplantede vinstokke. Pithon er svær tamp der med sit voldsomme korpus og sine brede bakkenbarter ved første øjekast kan ligne en rockerhøvding. Så snart man har mødt hans blik, er man dog helt på det rene med at han kun kan tilhøre Heaven’s Angels. Og himmelsk er hans vine. Den udbredte berømmelse han, frem for alt i USA, opnåede i 90’erne, bygger især på hans fremstilling af søde hvidvine. Dette ord må nu ikke henlede nogens tanker på de fade sauterner, der førhen ved familiefester kunne blive serveret til suppen. Pithons er nok vine med megen sødme, for gæringen af de sent høstede chenin-druer, der har tilstrækkeligt sukkerindhold til en 17-18% alkohol, bliver standset, ved en filtrering, omkring de 14%, og resten af sukkeret altså overladt til smagen. Men de er friske, frugtagtige, som unge lifligt gyldentgrønne, som ældre fortsat fuldkommen deliciøse (prøv med enhver af hans Quarts de chaume’r).

Og så var vi i Thouarcé hos Marc Angeli. Ja, endnu en engel, men denne gang i skikkelse af en lille og atletisk mand, med stærk glød i sit korsikanske smil. Han har da også en sag at kæmpe for, den biodynamiske. Og i første omgang er det såmænd ikke så svært for ham at overbevise sine kolleger. Enhver vinbonde behøver kun at smage en vellavet økologisk vin for at vide at den altid vil være den kemisk producerede nabovin langt overlegen. Men overgangen til de biodynamiske metoder er svær, den kræver mod, ressourcer af flere slags. Angeli selv eksperimenterer på livet løs for at genfinde den harmoni i vindyrkningen, som han tror på har været der fra begyndelsen. Nogle steder lader han ukrudtet gro, for at hæmme vinstokkenes bladvækst og dermed give solen friere adgang til klaserne; andre steder pløjer han hyppigt, med hesteforspand, for at løsne jorden og give rødderne det friest mulige spil; og på atter andre parceller planter han tæt, som i romertiden, for at lade vinstokkene selv finde en balance mellem blomster- og bladskud. Og så videre. En utrættelig melankoliker er han, og ikke meget i tvivl om at det tyvende århundredes landbrug blev offer for et industrielt komplot: bønderne fik mulighed for at fyre deres folk for så at måtte aflevere alle pengene i lommerne på gødnings-, gift- og maskinfabrikanter. Men hertil kommer at han i kælderen er en chenin-druens mester. De tørre hvidvine der bærer hans navn skal man rejse meget langt for at finde magen til (tøv ikke med at anskaffe hans Les Fouchardes, 1998).

Paven i den kirke, som Marc Angeli så ihærdigt tjener, bor i øvrigt i nærheden. I Savennières, på højre bred af Loiren, og han hedder Nicolas Joly. På bagetiketten af alle sine flasker lader Joly trykke sine 5 økologiske hovedteser, med forklaringer. Men indholdet af disse flasker er virkelig også af allerhøjeste karat (begynd bare at spare sammen til et par af hans Coulée de Serrant, 2000).

 

I denne sommer indtraf så endnu en ekstraordinær begivenhed, i form af det underlige måltid jeg ovenfor var lidt inde på. En begivenhed der – som en sidste eksamensdag – blev den festlige og skrækindjagende markering af afslutningen på i al fald førstedelen af vores læreproces. Den fandt sted hos køkkengeniet Jacques Thorel i hans Auberge Bretonne, i Frankrigs allermindste kommune La Roche-Bernard.

Han tog imod os i sin fontæneklukkende have med en champagne i magnum, en Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle, 1990, hvormed han jo straks havde antydet niveauet for denne aften og nænsomt advaret os om flyvehøjden under konsommationen af de 30 til 40 retter eller anretninger han havde forberedt sig på at servere for os. Og her er jo nu heller ingen vej udenom: jeg må prompte forsikre skattefar om at det alt sammen ikke stod os i så meget som en skaldet euro. Vi var gæster og gratister og hørte ikke engang den mindste antydning af at der var noget, der måske kostede noget. Men vi kunne jo alligevel meget godt indse at kuvertprisen ville række til vores almindelige forbrug af madvarer en månedstid eller to.

Jacques Thorel kunne nemt, i lidt andre gevandter end kokkens, antages for en buddha-figur. Med sin store, runde krop, og med sine brede, krusede læber og sine klare kæmpeglugger under tunge øjenlåg. Og da han havde spurgt mig, hvordan vi oppe ved Nordsøen spiser vores sild, og jeg havde svaret: marinerede, da nikkede han også sådan længe og lykkeligt for sig selv, som havde jeg leveret det rette svar på en af verdensgåderne. For øjeblikket har Michelin-guiden tildelt ham to af de tre maksimale stjerner, men han har antagelig for længst bevæget sig hinsides dette lille stjernesystem. I hvert fald kom mindet om vores eneste trestjernede middag nogen sinde, engang i Alsace, ja hele den overdådighed derovre kom nu her i Auberge Bretonne til at stå for os som simpelt hen et godt måltid mad. For dette her, havde det altså i virkeligheden og for alvor noget med mad at gøre?

I de timer vi sad ved bordet, ventede vi hvert øjeblik at den totale galskab ville bryde ud i lys lue. For det var med det samme ganske indlysende at Thorel i sit køkken færdes helt oppe, og hele tiden, på den tyndeste grænse til det glade og dødsenstriste vanvid. Men vi anede også fra begyndelsen, hvad der efterhånden kom til at stå så tydeligt som man kan forlange: at hans eksplosive fantasi, hele det svirrende mylder af nye ideer, at det alt sammen er – lige netop – under kontrol og til syvende og sidst styret af en systematisk indsigt i samtlige spiseligheders art og orden og et fuldkommen sikkert gehør for smagskomponenternes musik.

Men hvordan ellers beskrive hvad der fandt sted og hvad vi fik brokket i hovederne? Jeg formår det da slet ikke. Eller allerhøjst ved at gengive titlerne på enkelte af retterne: Østers i pisket flødeis; Røgede muslinger i gelé af kinesisk te; Jomfruhummer med groftmalede kaffebønner; Kulmuleryg med blomkåls-cappuccino og kaviar ’Osciètre’; Rødfisk med spansk skinkekompot; Chokstegte lammebrisler og citrongulerødder; Due på spyd med pistacier og kardemomme; Plumkage med chorizo-skinke; Kærnemælksost i hyldebærvin. Visse numre nøjedes desværre med navnet Surprise. De var det til gengæld.

Men nej, det var ikke mad. Det var en forestilling, skarp, perfekt og blændende, et fødeindtagelsens og gourmandisens verdensteater, udtænkt, iscenesat og fremstillet af Thorel og hans talstærke personale. Nærmest ved vores lille bord optrådte jo en større flok tjenere og vinkypere, som hele tiden både var til stede og ikke til stede. Det var illusionister, og ikke en eneste gang kunne vi gribe dem i at rydde af bordet eller i at dække op igen, skønt vi kunne se at det måtte være sket igen og igen.

Vi sad der midt på scenen som marionetter der lige præcis kunne gøre brug af skeer og knive og gafler. Men ellers kunne vi ikke noget, og vi vidste ikke længere det mindste, fattede ingenting. Om vi var udsat for den højeste nydelse eller om en ny og bitter smerte havde sneget sig ind på os, det var ikke til at afgøre. Til sidst end ikke om vores maver var stopfyldte, eller om det var vores hjerter der var mætte, eller om vi bare ikke kunne rumme mere i vores små hoveder.

Med sikkerhed hørte jeg efterhånden kun en lille, bønfaldende stemme inde i mig. Den havde før i livet givet lyd, under andre ekstreme oplevelser og i livsfarlige situationer: Jeg vil hjem!

Og jeg tror at Jacques Thorel ville have forstået den. For da han var færdig med sit arbejde og igen kom frem fra sit køkken og sluttede sig til os, og da vi så var kommet godt i gang med at lovprise hans indsats, da mumlede han, tæt ved mit øre: Ja – men selv har jeg nu altid foretrukket en skive brød med smør.

 

Trykt i WEEKENDAVISEN.